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上海市市場監管局5月15日曝光了一批監督抽檢不合格的食品。其中，盒馬鮮生黃陂南路店(上海盒馬網絡科技有限公司黃浦第二分公司，黃陂南路838弄3號B110-1、B110-2室)銷售的多盒“老上海黑毛豬大紅腸”(250克/盒，上海利給爾食品有限公司生產，生產日期：2019年3月4日)經檢測，菌落總數和大腸菌群嚴重超標。

根據我國食品安全國家標準《熟肉制品》，檢測熟肉制品的微生物含量，每同一批次產品應采集5個樣品，檢測結果不得高于最高安全限量值：菌落總數不得超過10萬CFU/克，大腸菌群不得超過100CFU/克。

然而，盒馬鮮生黃陂南路店被抽檢的同一批次5件樣品上述兩項指標均不合格。超標最嚴重的樣品，其菌落總數超標14倍，高達150萬CFU/克;大腸菌群超標85倍，高達8600CFU/克。即使是超標“最不嚴重”的樣品，其菌落總數和大腸菌群也分別超標了7.9倍和17倍。

盒馬手機客戶端頁面截屏

客觀看待帶“菌”指標

食品安全指標的超標程度如此駭人，這種紅腸吃了會不會有事啊?由于盒馬鮮生在上海有多家連鎖門店，有許多市民都曾在其門店或通過其手機客戶端“光顧”過，監管部門的曝光讓他們憂心忡忡。

食品安全專家表示，相關食品安全指標不合格，有時候未必等于不安全，即使是帶“菌”字的指標不合格，也不能斷定被抽檢的食品就一定有害。

就好比菌落總數，它是指被檢樣品在一定培養條件下培養后，每單位樣品中形成的細菌菌落總數目。通俗點說，就是每克樣品在實驗室里長出的各種各樣細菌的總數，而不是被抽檢時樣品已經帶有的細菌總數。

所以，菌落總數是一個指示性指標，也就是通過未來細菌的成長情況，來“推測”這種食品生產過程的衛生條件是否合格、可控，以及被細菌污染的程度。因此，菌落總數超標只能說明該食品生產時衛生條件不佳，污染的細菌較多，更容易變質，但未必說明它有害。

既然致病菌才是真正的打擊目標，為何還要檢測菌落總數這些“說不清道不明”的指示性指標，而不直接檢測致病菌呢?

專家指出，因為致病菌的檢測相對較難，也不容易檢出，所以在實際工作中，通常借用這些容易培養和檢出的指示性指標來判斷食品的一般衛生狀況，如果指示性指標問題嚴重，就有進一步做致病菌檢測的必要。通俗來說，就是用指示性指標來“探路”，加強食品安全檢測的效率。

雖說菌落總數超標，消費者未必要擔心，但大腸菌群嚴重超標，問題就可能比較嚴重了。

專家指出，大腸菌群存在于人畜腸道內，因此是一個能反映食品被糞便污染情況的指標，超標就意味著該食品可能被人畜糞便污染了。由于糞便中除了正常細菌外，還可能存在一些腸道致病菌，所以食品中大腸菌群超標，就有腸道致病菌存在的可能，這對人體有潛在健康風險。

我國食品安全國家標準《熟肉制品》中的微生物限量指標

賣過期椰漿被罰5萬元

相關食品生產經營者將因違法行為得到制裁。根據《食品安全法》，經營者如果生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品，違法生產經營的食品貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款;貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款;情節嚴重的，吊銷許可證。

解放日報·上觀新聞記者注意到，此次并非盒馬鮮生第一次涉嫌食品安全違法。來自上海市市場監管局的公開信息顯示，自2018年1月1日至今，盒馬鮮生旗下多家上海門店已因違反《食品安全法》被上海各級食品監管部門處罰多達20次，其中多次也是因為生產經營了大腸菌群不合格的食品。

上海市市場監管局網站公開信息截屏